Quarante-cinq grammes de fruits pour cent grammes de produit fini : c’est, pour la plupart des fruits, le seuil à partir duquel une confiture peut s’appeler « extra » dans l’Union européenne. Entre 35 et 45 g, elle s’appelle simplement « confiture ». Au moment de composer un panier gourmand, ces chiffres en disent plus long sur ce que vous allez offrir que le ruban ou le carré de tissu posé sur le couvercle.

Ce que la mention « extra » garantit, et ce qu’elle ne dit pas

La mention « extra » parle de proportion, pas de goût ni de méthode. Elle ne dit rien de l’origine des fruits, de la cuisson ou du sucre employé : un pot sorti d’une grande usine et un pot cuit en chaudron peuvent porter le même mot. Elle reste un bon premier tri, parce qu’elle écarte les recettes les moins riches en fruits.

Sur le devant du pot, les mots « à l’ancienne » ou « recette traditionnelle » installent une ambiance. La dénomination, celle qui dit s’il s’agit d’une confiture, d’une confiture extra ou d’une gelée, et les chiffres imprimés au dos en disent davantage sur le contenu.

La proportion exacte figure sur l’étiquette, sous la forme « préparé avec … g de fruits pour 100 g ». C’est ce chiffre qu’il faut comparer d’un pot à l’autre, car deux confitures extra peuvent être très éloignées : l’une atteint tout juste le seuil, l’autre le dépasse nettement. Le vocabulaire compte aussi. Au sens de la réglementation, une « marmelade » est faite d’agrumes, et une « gelée » est préparée à partir du jus ou d’extraits du fruit, sans sa pulpe.

La plupart des pots indiquent aussi la teneur totale en sucres pour 100 g. Ce chiffre additionne le sucre ajouté et celui du fruit lui-même. Il se compare, lui aussi, d’un pot à l’autre : à taux de fruits égal, deux recettes peuvent être plus ou moins sucrées selon le fruit employé et la durée de cuisson.

La liste d’ingrédients se lit dans l’ordre

Les ingrédients apparaissent par ordre décroissant de poids au moment de la fabrication. Quand le sucre arrive avant le fruit, la recette contenait plus de sucre que de fruit, quelle que soit l’élégance de l’étiquette. Le reste de la liste mérite un coup d’œil :

• le sucre, parfois précisé (de canne, de betterave), parfois accompagné d’un sirop de glucose ;
• le gélifiant, le plus souvent de la pectine, et l’acidifiant, souvent de l’acide citrique, qui aident la confiture à prendre ;
• les ingrédients de caractère, épices, fruits confits ou alcools, qui font la différence entre une recette de fête et une confiture du petit déjeuner.

Une liste courte ne garantit pas tout, mais elle se lit vite et ne cache rien. Une liste longue n’est pas forcément suspecte non plus : elle mérite simplement qu’on comprenne à quoi sert chaque ligne. Un exemple pour fixer les idées : ce pot de fête à la clémentine est une confiture extra préparée avec 60 g de fruit pour 100 g, au sucre de betterave d’Alsace, dont la composition tient en quatre ingrédients (clémentine, sucre, angélique confite, liqueur de sapin).

Avant de composer le panier

Pensez au destinataire avant le parfum. La liste d’ingrédients signale aussi ce qui peut gêner quelqu’un qui ne boit pas d’alcool : une liqueur ou une eau-de-vie y figure en toutes lettres.

Pensez ensuite au format. Plusieurs petits pots permettent de faire goûter des recettes différentes sans encombrer le panier ; un grand pot convient mieux à une famille qui le finira. Une fois ouverte, une confiture se garde au réfrigérateur, ce qui plaide aussi pour les petits formats quand le destinataire vit seul. Vérifiez aussi la date de durabilité minimale, la mention « à consommer de préférence avant… » : un panier préparé tôt en décembre peut attendre un moment avant d’être ouvert, et le destinataire le gardera peut-être pour une autre occasion. Enfin, une confiture se savoure rarement seule : un pain d’épices, des biscuits secs ou un morceau de fromage à pâte dure lui donnent tout de suite un usage dans le panier.

Si vous achetez en ligne, la règle joue en votre faveur : les mentions obligatoires de l’étiquette, à l’exception de la date, doivent être consultables avant l’achat. Si la fiche produit n’affiche ni la liste d’ingrédients ni le taux de fruits, demandez-les au vendeur avant de commander ; un producteur qui connaît sa recette répond en une ligne.